쿡패드 카레 레시피-기본 스파이스(향신료)

별이네 가족은 카레를 매우 좋아합니다. 특히 일본식 카레!

그래서 코코이찌방야, 아비꼬, 토끼정, 겐짱카레 그리고 일본 오키나와에 여행갔을 때도 산스시라는 카레 맛집, 

이외에도 주변에 가볼 수 있는 카레 맛집을 많이 다녔습니다.

카레집 별로 각자 개성있는 카레로 맛있지만, 뭔가 제 입맛에 더 맛있는 카레를 만들어 먹으면 좋겠다는 생각이 들었습니다.

일단 책 부터 사보자 해서 국내 서적을 검색했는데, 도쿄카레 반장 외에는 번역된 책을 찾아볼 수 없었습니다. 

최근에 나온 책 중에는 도쿄카레 반장이 있었는데, 결국 시판 카레를 이용하여 간단하게 만드는 레시피가 나와있는 책이었습니다.

저는 스파이스를 직접 배합하여 만드는 카레 레시피 책이 필요했거든요.

일본 갔을 때 편의점에서 운명처럼 잡지 형태의 쿡패드 카레 레시피( COOK PAD)가 보여서 바로 구입했고, 

그 이후에 일본 아마존 사이트 서치해서 전문점이 알려주는 스파이스의 기본 (PHP 비주얼 북스)와 스파이스의 황금비율로 만드는 첫 본격 카레(나쓰메 社)를 구입 했습니다. 

그리고 이제와서 펼쳐봤습니다.

오늘은 쿡패드 카레 레시피와 본격 스파이스 카레를 만들기 위한 기본 스파이스(향신료)와 특징 등에 대해서 정리해 보려고 합니다.

쿡패드는1998년에 오픈한 일본 최대 요리 관련 포스팅 및 검색 사이트입니다. 

현재 포스팅 되었는 레시피는 237,000가지를 넘어섰고, 20~30대 여성을 중심으로 한달 6,000만명이 이용하고 있습니다. 

이중 카레 레시피는 약 56,000가지로, 쿡패드 편집자가 정말 맛있는 100가지 레시피를 엄선했다고 합니다. 

시판 카레 루로 만드는 닭고기나 돼지고기를 넣은 집카레의 대표적인 레시피 부터 스파이스(향신료)를 사용한 인도 및 아시아카레, 카레 응용 요리인 카레 우동, 카레 볶음 뿐만 아니라 카레를 더욱 맛있게 먹을 수 있는 사이드 메뉴 레시피까지 매우 다양한 내용을 담고 있습니다. 

스파이스(향신료)의 역할에 대하여

카레를 만드는 데 있어 스파이스의 가장 중요한 역할은 '향'을 내는 것입니다. 여기에 '맛', '색', '매운맛 '의 각 기능을 추가하여 복잡한 카레의 맛이 탄생하는 것입니다.

1. '향'내기 

향을 내는 것은 스파이스의 가장 중요한 역할이라고 할 수 있습니다. 향기의 특징과 개성은 각각의 스파이스에 따라 다르고 각자 독특한 향을 가지고 있습니다.

2. '맛'내기

스파이스의 맛은 간장이나 된장같이 확실한 맛을 가지고 있는 것과는 다릅니다. 좀 더 예민하고, 섬세한 것입니다. 하지만 확실하게 카레의 맛을 변화시키는 중요한 역할을 합니다.

3. '색' 내기

카레다운 노란색을 내는 역할 입니다. 다만 색을 입히는 스파이스도 향기가 있어 카레의 풍미에도 영향을 미칩니다.

4. '매운맛'내기

카레에 있어서 빠질 수 없는 식욕을 돋우는 자극적인 매운 맛을 첨가하는 것 입니다.

스파이스(향신료)의 형태

식물의 씨, 나무껍질, 꽃봉오리 등을 거조시킨 향기가 강한 식재료인 스파이스는 그 형태에 따라 '홀 스파이스'와 ' 파우더 스파이스'로 나눠집니다.

1. 홀 스파이스 

분말이 아닌 입자와 원형 그대로의 스파이스 입니다. 큐민씨드, 시나몬스틱, 클로브 등을 그 예로 들 수 있습니다. 주로 향을 내는데 사용되는데, 향기가 파우더 스파이스에 비해 부드럽게 느껴지고, 요리 전체를 감싸 안는 듯이 지속됩니다. 파우더 스파이스에 비해 오랜시간 보관이 가능합니다.

2. 파우더 스파이스

홀 스파이스를 빻아서 분말형태로 만든 스파이스 입니다. 터머릭, 카이엔페퍼, 코리앤더 파우더 등이 있습니다. 향, 색, 맛, 매운 맛을 내는 역할 외에, 카레의 농도를 잡는데도 작용합니다. 향기는 홀 스파이스보다 강하지만 시간이 경과하면서 빨리 사라집니다. 보관 기간도 홀 스파이스에 비해 짧습니다. 

꼭 알고 있어야 하는 기본 스파이스 (향신료) 4 종류

스파이스를 사용해서 카레를 만들 때 다양한 종류의 스파이스의 배합이 너무 어렵다고 생각을 많이 하는데, 

사실 아래 소개될 4종류의 스파이스를 배합만 해도 본격적인 스파이스 카레를 만들 수 있습니다.

먼저 이 기본 4종류를 배우고 난 후 다른 스파이스를 응용하면 무한대로 다양한 카레를 만들 수 있습니다.

1. 큐민씨드 (Cumin Seed)

이집트가 원산지인 세리과 식물로, 씨의 길이는 약 6mm,로 색깔은 황갈색입니다.

인도와 중동에서는 큐민씨를 기름에 볶은 후 그 기름에 재료를 볶아 사용합니다. 카레의 독특한 향기는 큐민이 기본이 됩니다.

시판카레 루 및 카레가루에도 들어있습니다.

2. 코리앤더 파우더 (Coriander Powder)

지중해동부가 원산지로, 각 지역에서는 옛날부터 먹어왔습니다. 식물의 크기는 25cm 정도로 잎과 줄기에서 독특한 향기를 납니다. 또한 열을가한 과일에서는 레몬과 같은 향기가 납니다. 코리앤더는 이 식물의 씨를 의미합니다. 태국에서는 파쿠치, 중국에서는 샨차이라고 불립니다. 볕이 잘들고, 배수가 잘되는 땅에서는 어느 지역에서나 잘 자라며, 더운 지역 일수록 씨가 커지고 향기도 강합니다. 코리앤더 파우더는 이 코리앤더(고수) 씨를 건조시켜 분말로 만든 것 입니다. 귤향기처럼 달콤하면서 시원한 느낌이 나고, 약간 매콤한 향기가 특징으로, 약간 쓴맛도 있어 카레에 깊이를 더하는 역할을 합니다.

3. 카이엔 페퍼 (Cayenne Pepper Powder)

빨갛게 말린 고추가루를 빻아 만든 고추가루로, 카레의 매운 맛을 결정합니다. 취향에 따라 양을 조절해서 사용합니다. 우리나라 고추가루와는 달리 카이엔페퍼 자체에는 맛이 없기 때문에 카레 맛을 변화시키지 않으면서 사용할 수 있습니다.

4. 터머릭 파우더(Turmeric Powder)

강황은 다년생 식물로 약 1m정도 자라며, 잎이 크고, 이삭 같은 모양의 꽃도 핍니다. 강황은 생강과 같은 종류로 뿌리를 건조시켜 분말로 만들어 사용합니다. 카레의 주재료이며, 흙과 같은 향기와 약한 쓴맛을 가지고 있고, 카레의 색을 내는데 꼭 필요한 재료 입니다. 카레 뿐만 아니라 밥을 할 때 넣어도 좋습니다.  

기본 카레 맛을 다양하게 바꿔주는 스파이스 (향신료) 8 종류

1. 클로브홀 (Clove Whole)

열대 기후에 덥고 비가 많이 오는 인도나시아가 원산지로, 발아하여 20년동안 크면 약 10m 까지 자라는 나무입니다. 스파이스로 사용되는 클로브는 7~8년생부터 수확인 가능합니다. 클로브 나무의 꽃봉오리를 건조시킨 것이 클로브홀 입니다.

바닐라 향과 비슷한 단맛이 나는데, 이 독특한 향은 스파이스 중에서도 가장 강해서 고기, 생선 등의 잡내 제거에 사용하면 좋습니다. 하지만 향이 강한만큼 사용량에 주의해야 합니다.

2. 블랙페퍼홀 (Black Pepper Whole)

검정 후추로 재료나 메뉴에 상관없이 어디에나 사용할 수 있습니다. 야생적인 향기와 매운 맛이 카레 맛에 강한 자극을 줍니다.

3. 머스타드씨드 (Mustard Seed)

코가 뻥 뚫리는 향기가 나며, 소스로 쓰이는 머스타드의 원료입니다. 머스타드 씨를 건조시켜 만들며, 카레 맛에 깊이를 더해줍니다.

4. 큐민 파우더 (Cumin Powder)

큐민씨를 건조하여 분말로 만들며, 큐민씨는 요리 시작에 사용하는 경우가 많고, 파우더는 마지막에 향기 조절용으로 사용합니다.

5. 시나몬스틱 (Cinnamon Stick)

디저트용으로 많이 사용되고, 달달하면서 시원한 향이 특징입니다. 독특한 단맛이 카레의 맛을 부드럽게 만들어 줍니다.

6. 카다몬홀 (Cardamon Whole)

청량감이 강한 향기로 카레의 향기를 더욱 풍부하게 해줍니다.

7. 파프리카 파우더 (Paprika Powder)

맵지않은 고추가루로, 파프리카를 건조시켜 분말화시겨 만듭니다. 주로 산뜻한 색깔을 내는데 사용됩니다.

8. 가람마살라 (Garam Masala)

간편하게 카레를 만들 수 있는 인도의 혼합 스파이스 입니다. 

최근에는 세계 각지의 조림 요리에 많이 사용되고 있고, 각각의 스파이스의 배합 비율은 각 지역에나 가정에 따라서 다릅니다. 

가람마살라에는 코리앤더, 큐민, 시나몬, 클로브, 월계수 잎, 그린 카다몬, 넛메그, 후추 등이 들어 갑니다.

조리 시 카레 향기를 중요시 하는 경우 기본 가람마살라에 기호에 맞게 시나몬 혹은 카다몬을 첨가하면 좋습니다. 다만, 어떤 경우라도 소량 사용하는것이 기본입니다. 가람마살라의 사용 방법은 매우 다양한데, 고기나 채소의 밑간을 하거나 조리 중에 첨가하기도 합니다. 

또한 ,시판 카레 루로 카레 만들 때 첨가하면 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다. 

스파이스 Q & A 

1. 스파이스 보관 방법은?

밀폐용기에 너고, 차갑고 어두운 곳에 보관합니다. 특히 직사광선과 습기는 금물입니다. 건조제를 넣어서 보관하기도 합니다.

2. 식탁에서 뿌리면 스파이스의 향기를 더 잘 느낄 수 있나요?

블랙페퍼 등 일부를 제외하면 식탁에서 직접 뿌리는 스파이스는 없습니다. 거의 모든 스파이스는 잘 가열해야 향기가 잘 나기 때문입니다. 특히 터버릭은 식탁에서 뿌려서는 안됩니다. 완성된 카레에 터머릭 파우더를 뿌리면 카레에 덩어리가 생길 뿐 아니라 쓴맛이 강해집니다.

3. 여러 종류의 스파이스를 넣으면 더욱 깊은 맛이 되나요?

일본 광고 중에 '50종류의 비법의 스파이스를 사용했습니다' 라고 하는 광고가 있었지만, 인도요리의 경우 50 종류나 되는 다양한 스파이스 하나의 카레에 넣는 경우는 없습니다. 인도카레에 사용되는 스파이스는 대게 2~3종류에서 많아야 10종류 입니다. 다양한 종류를 한번에 넣는 것 보다 각각의 카레에 맞는 스파이스의 조합을 찾아 넣는 것이 중요합니다.

4. 스파이스 보관 기간은?

일본 식품 업체에서는 제품 미개봉시 1년을 유통기한으로 보고 있습니다. 개봉 후에는 스파이스의 종류, 형태, 보관 조건 등에 따라 달라지지만 대체적으로 6개월 이내에 사용할 것을 권장합니다.

**일본어로 출판된 책들이기 때문에 일본어를 번역하면서 내용을 정리 하려니 시간이 많이 걸렸네요.

(별이 자는 시간에 잠깐 잠깐 하려니 흐름이 끊기기도 해서.)

어찌되었든 스파이스에 대해서 쭉 정리하다 보니, 어느 정도 머리속에도 정리가 되는 것 같네요.

책만 보지 말고, 필요한 스파이스 구입해서 맛도 좋고 몸에도 좋은 스파이스 카레를 황금비율 레시피 따라서 본격적으로 만들어 봐야겠습니다.

위 스파이스에 대한 설명은 전문점에서 알려주는 스파이스의 기본 (PHP  비주얼 실용 북스)과 스파이스의 황금비율로 만드는 첫 본격 카레(나쓰메 社)의 내용도 참고했습니다.