스파이스(향신료)와 깊은 관련이 있는 소금이야기

요즘 별별맘은 공부하는 마음으로 스파이스에 대해 포스팅하고 있습니다. 오늘은 스파이스와 매우 밀접한 관계에 있는 소금에 대해서 알아보겠습니다.

소금에도 전세계적으로 종류가 어마어마하게 많다는 것을 모르셨던 분들에게 좋은 정보가 될 것입니다.

스파이스에 대해 빠지기 시작하면 소금에도 관심을 갖게 되기 쉽다고 합니다. 소금과 스파이스는 뗄레야 뗄 수 없는 관계에 있기 때문입니다. 소금이 음식에 끼치는 영향에 대해 깊이 알게 되면 소금에 대한 인식이 변하게 될 것입니다.

백화점이나 마트의 매대 선반을 보면 스파이스와 소금은 항상 같이 진열되어 있는 경우가 많습니다. 또한 일반적으로 소금에 대한 고집이 있는 사람들은 스파이스에 대해서도 본인만의 고집을 갖게 되는 경향이 있다고 합니다. 소금과 스파이스는 정말 뗄레야 뗄 수 없는 아주 밀접한 관계에 있기 때문입니다. 음식하는데 스파이스를 적절하게 사용할 수 있게 되면, 자연스럽게 소금에도 신경을 쓰게 되는 것입니다. 프랑스의 스파이스 전문점에서도 처음에는 스파이스만 판매했었지만, 5년 전부터 소금도 판매하게 되면서 지금은 소금의 종류도 비약적으로 늘어났다고 합니다. 

일본에만 한정되는 이야기일 수도 있지만, 소금에 대해서는 여성보다 남성이 더욱 신경을 쓰는 경향이 강하다고 합니다. 스파이스에 비해서 소금은 맛에 대해 알기 쉽고, 남성들이 음식을 만들 경우 맛에 중점을 두기에 편하기 때문이 아닌가 하는 것이 그 이유라고 할 수 있다고 합니다. 스파이스보다 소금이 사용하기 편하다는 것은 스파이스에 비해 종류가 적다는 것도 이유가 될 수 있겠습니다. 하지만 그 이상으로 소금의 큰 종류로 나누면, 암염, 해염 2종류 밖에 없고, 각각의 소금과 어울리는 재료는 확실하게 정해져 있기 때문인 것 같습니다. 내륙에서 채취되는 암염은 육지에서 생산하는 고기와 채소와 잘 어울리며, 바다에서 나는 소금은 생선과 잘 맞는다고 할 수 있습니다. 

해염과 암염의 차이는 알고 가는 것이 좋습니다. 암염은 채굴되는 장소에 따라 함유하고 있는 미네랄 성분이 다르기 때문에 소재 그자체의 맛과 색이 매우 다양합니다. 반면에 바다에서 나는 소금은 원료가 바닷물이기 때문에 소금을 생산하는 방법만이 다르기 때문에 제염과정에서 향을 첨가하는 방식을 착안하여 다양한 향이 나는 소금이 생산된다는 특징이 있습니다. 같은 소금이라도 바다에서 나는 소금과 암염은 맛에서 큰 차이가 납니다. 바다에서 나는 소금은 바닷물의 마그네슘의 독특한 아린맛을 가지고 있지만, 암염의 경우에는 아린맛이 거의 없습니다.

일본은 바다에 둘러싸여있지만 암염광산은 없기 때문에 일본산 소금은 대부분 해염 입니다. 그럼에도 불구하고 일본의 식문화는 전후 50년 가까이 전매제를 통해 전매공사 그리고 JT가 독점적으로 제조, 판매해오고 있습니다. 그 결과, 전통적인 소금 생산의 방식이 더이상 이어지지 않을 뻔 했던 적이 있었지만, 최근 전통 생산 방식에 의한 소금 생산이 전국 각지에서 부활하고 있습니다.

최근 마트 등에서도 쉽게 구입할 수 있게 된 점도 있고 해서 암염이 인기가 높아졌습니다. 그 중에서도 히말라야 핑크 락 솔트가 단연 인기가 높습니다. 하지만 제품이 인기를 끌게 되면 품질이 떨어지는 제품도 나오기 마련입니다. 암염은 채굴시에 지저분한 것들을 제거하는 하는데 손이 많이 가기 때문에 이를 쉽게 하기 위해 암염을 한번 물에 녹여서 지저분한 성분은 제거하고, 재결정화시켜서 판매하는 회사도 있습니다. 거기에 물에 한번 녹여서 재결정화하는 경우 암염의 색이 빠져서 투명해지기 때문에 일부러 색을 넣습니다. 인공적으로 만든 핑크 락 솔트는 천연의 암염에 비해 색의 얼룩이 적기 때문에 한눈에 봐도 구별할 수도 있지만, 성분표시를 확실히 하는 신뢰할 수 있는 수입처에서 구입하는 편이 좋습니다.

다양한 향기를 즐길 수 있는 해염

쓴맛이나 아린맛, 매운맛등 바닷물에 들어있는 미네랄을 응축시킨 해염은 부드러운 맛을 내는 암염에는 없는 깊이가 있고, 소금을 좋아하는 사람들은 빠져들 수 밖에 없습니다. 또한, 소금 생산 과정에서 여러가지 향기를 첨가함으로써, 맛도 색도 다양한 해외산 바다소금의 특징에 대해 공부해보겠습니다.

1. 겐랜드 해염 

 소금의 인기가 높아진 계기가된 프랑스산 해염입니다.

1) 허브가 들어간 소금

 다수의 허브를 블랜딩하여 만든 것으로 육류, 생선요리에 잘 어울립니다. 생선과 고기를 구울 때 뿌려주기만 해도 맛의 깊이와 감칠맛이 살아납니다. 감자와 계란 요리에도 활용할 수 있습니다.

2) 해조류가 들어간 소금 

후리카게처럼 밥위에 뿌리기만 해도 밥이 맛있어지는 반찬이 되는 소금입니다. 겔랜드 브루타뉴산 갈파래등 해조류를 블랜딩하여 생산했습니다. 진정한 바다의 향기와 부드러운 맛이 인상적인 소금입니다.

3) 칠리 소금

칠리파우더를 섞은 향소금입니다. 볶음요리나 파스타, 스프 등에 조금만 넣어도 강한 매운맛이 더해집니다. 간 무나 두부위에 올려서 먹으면 색도 즐기면서 맛을 음미할 수 있습니다.

4) 겐랜드 소금

프랑스 겐랜드 브르타뉴 지역의 바다와 태양이 만들어낸 소금으로 마그네슘, 칼슘, 철분등의 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 소금 생산할 때 소금 입자를 정성껏 손으로 모아 건조시키는 수제 소금으로 겐랜드 제품은 고급 소금으로 통합니다. 

2. 피라미드 해염

입자 하나하나가 피라미드 모양으로 결정이 된 키프로스산 해염 입니다.

1) 피라미드

제염과정에서 피라미드 모양으로 결정이 생겨서, 손가락으로 비비기만 해도 산산조각이 나기 때문에 절구가 필요 없습니다. 해염은 결정이 크면 클수록 비싸지는데 피라미드도 입자가 큰 것이 최고급 제품으로 여겨집니다.

2) 레몬

피라미드소금에 레몬향을 첨가한 소금 입니다. 입안에 퍼지는 레몬 과즙의 산미와 상쾌한 향은 생선요리, 특히 생선 구이에 가장 잘 어울립니다. 조개나 새우, 게 등 그릴 요리에도 활용하면 좋습니다.

3) 스모크

일본에서는 쉽게 구할 수 없는 훈연 소금 입니다. 훈연의 향기가 식용을 돋구어 줍니다. 고기요리에 잘 어울리며, 다른 소금에 비해 짠맛이 덜하기 때문에 튀김이나 볶음요리에 찍어 먹어도 좋습니다.

4) 골든

황금색이 빛나는 소금으로, 유럽에서는 크리스마스에 식탁을 화사하게 만들어주기 때문에 크리스마스솔트라고도 불립니다. 기념일에 식탁에 올리면 더없이 좋을 것 입니다.

5) 블랙

숯을 섞어서 새까맣게 만든 키프로스 산 소금입니다. 숯의 쓴맛이 요리에 악센트를 줄 수 있습니다. 두부나 샐러드에 넣거나, 소재의 맛을 살리는 요리에 최적화된 소금이라고 할 수 있습니다.

3. 레이크 솔트

강에서 만들어진 세계적으로도 진귀한 호염입니다. 

오스트레일리아의 말레 강 하류 지역의 지하 염수를 이용한 천연 소금입니다. 입안에서 싹 녹는 가벼운 맛과 식감이 특징인 해염과 같은 느낌은 거의 없습니다. 레몬과 유자의 풍미와 잘 어울립니다.

산지에 따라 다양한 특징을 갖는 암염

암염은 지층에 잠들어있는 동안에 주위의 암석으로부터 광물을 흡수하기 때문에 미네랄이 풍부하고, 색이 진할 수록 광물성분이 많이 함유되어 있다고 할 수 있습니다. 이 때문에 산지에 따라서 맛이 크게 차이가 난다는 것이 특징이라고 할 수 있습니다. 물에 삶거나 찔 때 암염을 넣으면 암염의 장점 사라지기 때문에 요리의 마무리나 찍어먹는 용도로 사용하는 것이 가장 좋습니다.

1) 몽골 락

부드러운 원소인 칼슘과 칼륨 등 미네랄 성분을 포함하고 있으면서, 소금의 아린맛을 갖게 하는 마그네슘은 함유하고 있지 않기 때문에 부드러운 맛을 갖는 암염입니다. 흰살생선 회 등 깔금하고 신선한 맛의 식재료에 절묘한 소금이라고 할 수 있습니다. 

2) 핑크 락

6억년이라는 긴 시간동안 대지에서 잠들어 있던 천연암염으로, 채굴부터 유통까지 전혀 가공되지 않고, 미네랄을 잔뜩 함유하고 있습니다. 주먹밥 등 간단한 음식을 하는데 사용하면 단맛과 감칠맛이 더욱 살아납니다.

3) 크리스탈 락

히말라야 암염중에서도 수정과 같이 투명한 파키스탄산 암염은 크리스탈락소금이라고 불리며 귀한 소금으로 여겨집니다. 핑크솔트와 같은 암염층에서 채굴되지만 채굴량은 적습니다. 천연암염에서만 느낄 수 있는 단맛을 즐길 수 있습니다.

4) 히말라야 루비

4억년의 시간동안 히말라야 산맥에서 결정화가 이루어진 암염입니다. 나르륨 이외에 칼슘, 마그네슘, 인 등 많은 미네날 성분을 함유하고 있습니다. 입에 넣으면 약간 유황의 향기가 나는데, 양고기 등 향이 가능 식재료 조리에 탁월한 소금입니다.

5) 안데스 락

해발 4,000m이상의 산에서 산으로 운반되는 안데스 산맥에서 채취한 암염입니다. 철분을 시작으로 풍부한 미네랄 성분을 함유하고 있고, 아름다운 로즈핑크 색을 띄고 있습니다. 어느정도 짠맛을 가지고 있지만, 단맛이 강하기 때문에 고기 구울 때나 생선 구울 때 뿌려먹으면 좋습니다.

6) 블루 락

파란 암염은 매우 진귀한 것으로 3년전 쯤 처음 발견된 암염 입니다. 채굴지역에서는 이권다툼까지 일어나고 있습니다. 파란색 입자는 광물으 많이 포함하고 있기 때문에 입에 넣으면 금속같은 차가운 느낌이 납니다. 닭고기, 돼지고기 요리에 잘 어울리는 소금입니다. 

이렇게 정리하고 보니, 그저 김장할 때 쓰는 굵은 소금, 고기 구워서 찍어먹는 맛소금, 죽염 등 우리나라에서 나는 소금에 대해서만 알고, 그나마 관심도 없었는데, 소금의 생산 방식, 생산지에 따라서 이렇게나 다양한 종류가 있다는 것에 놀랐고, 특히 접한 적 없는 암염을 맛보고 싶다는 생각이 듭니다. 그리고 향을 첨가하거나 허브 등을 넣어서 만든 해염도 식재료에 맞게 구비해서 잘 어울리는 식재료에 맞춰서 사용해 보면 정말 좋을 것 같습니다. 

본 포스팅은 전문점이 알려주는 스파이스의 기본 (専門店が教えるスパイスの基本、PHP ビジュアルBOOKS）를 참조하여 작성하였습니다.